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공지사항

제목 [KCL] 2019 KBC 규정 및 규칙
작성자 KCL***원회 작성일자 2019.06.21

경연종목
 

  1) KBC 선수의 시연은 심사위원 3팀(센서리, 테크니컬, 헤드)으로 구성된다.
   ① 4명의 센서리 심사위원, 2명의 테크니컬 심사위원, 1명의 헤드 심사위원으로 구성된다.
      그리고 점수와 무관한 코멘트 심사위원이 존재한다.
   ② 예선전은 4명의 센서리 심사위원, 1명의 테크니컬 심사위원, 1명의 헤드로 심사가
      이루어진다.
   ③ 본/결선은 ①의 모든 심사위원으로 구성된다.

  2) 선수는 15분간 3개의 섹션(에스프레소, 밀크음료, 시그니처 음료)그룹의 음료를 4명의        
     센서리 심사위원에게 한 잔씩 반드시 제공되어야 한다.
   ① 헤드 심사위원은 센서리 심사위원에게 제공된 음료를 모두 마실 수는 있으나 센서리
       심사위원이 마신 후 음용이 가능하다.
   ② 선수는 음료 섹션의 순서를 임의로 정할 수 있다.
       (예: 밀크음료, 에스프레소, 시그니쳐 음료 등)
   ③ 추출 과정 안에서 섹션의 순서를 중복으로 추출 하는 것은 가능하나, 한 섹션이 진행        
       되는 동안 센서리 심사위원에게는 한 섹션의 음료만 제공되어야 한다.
       (예: 3그룹 머신 에서 / 2그룹: 에스프레소 추출 / 3그룹: 미리 시그니쳐 음료에 사용할 샷 추출)
     만일, 선수가 다른 섹션의 커피를 함께 제공 한다면 해당 카테고리 모든 항목은 0점 처리 한다.
   ④ 시그니쳐 음료를 만들기 위한 재료의 준비나 추출은 시연과정에서 어느 때나 가능하다.
   ⑤ 각 섹션의 4잔의 음료는 모두 동일한 커피로 제공되어야 하며 섹션그룹별 다른 커피를
      사용하여 제공되는 것은 가능하다. 또한, 섹션별 추출 레시피와 원부재료는 동일한 재료로
      만들어져야 한다. 한 섹션에서 다른 추출 레시피나 다른 음료를 제공할 경우 해당
      카테고리의 모든 항목은 0점 처리 한다.
   ⑥ 시연 과정에서 프레젠테이션은 의무 사항은 아니나 프레젠테이션은 선수의 역량에 따라 좋은
      점수를 받을 수 있는 요건이 된다. 시그니쳐 음료에 대한 설명이나 재료에 대한 이해 그리고
      프레젠테이션에 따른 시연의 전문성과 연출력에 대한 점수가 이에 해당된다.

 

음료의 정의와 이해


 1) 에스프레소
   ① 에스프레소는 그라인딩 된 1온스의 음료(30ml[+/-5ml]편차 허용)로 한 그룹에서 한번에
      추출된 커피를 일컫는다.
   ② 커피는 기본적으로 가공된 생두에 어떠한 첨가물이나 향신료 등을 넣어서는 안된다.
   ③ 커피는 싱글오리진과 블랜드 커피로 준비될 수 있으며 다양한 지역의 커피로 준비가
      가능하다.
   ④ 에스프레소는 정의된 에스프레소 샷 기준에 따라야 하며, 부합하지 않은 샷에 대해서는
      테크니컬과 센서리 부분에서 심사의 결과에 영향을 줄 수 있다.
   ⑤ 포터필터 바스켓에는 다양한 양의 커피 세팅으로 추출이 가능하다.
   ⑥ 에스프레소 추출 압력은 8.5~9.5 바의 기준으로 추출할 수 있으며 이 외 세팅으로 변경은
      불가능하다.
   ⑦ 에스프레소는 섭씨 85도~95도 사이의 온도로 추출할 수 있다.
   ⑧ 동일 섹션 그룹의 추출 시간 편차는 3초 이내로 제한한다.
   ⑨ 추출 시간은 의무 사항은 아니지만 센서리 부분에서 크레마가 존재할 수 있는
      추출 시간을 권장한다.
   ⑩ 에스프레소의 크레마는 너무 많거나 적으면 안 되며, 과도한 성분이 모여 있는
      응집현상이나 크레마가 깨져 있으면 안 된다.
   ⑪ 에스프레소의 잔은 60~90ml 용량의 잔에 제공해야 한다.
      잔의 형태에 따른 평가 방법이 어려울 경우 에스프레소 파트에서 맛 평가 심사의
      영향을 주지는 않으나 서비스 부분이나 기물 사용의 적절성 여부에서 감점될 수 있다.
   ⑫ 에스프레소는 스푼, 냅킨, 아무것도 첨가되지 않은 깨끗한 물과 함께 제공되어야 하며,        
       제공되지 않은 경우 각 섹션별 서비스 부분에서 감점될 수 있다.
   ⑬ 포터필터 안에 그라인딩 된 커피와 물 이외에 어떠한 부재료도 넣어서는 안 된다.
       이 외에 부재료를 넣었을 경우 모든 테크니컬과 센서리 파트의 점수는 0점으로 처리된다.
   
 2) 밀크음료
   ① 밀크음료는 싱글샷의 에스프레소( 1)①~⑬에스프레소 정의 참조)와 스티밍한 우유의
      혼합으로 만들어진 음료로, 에스프레소와 우유의 균형감 있는 밸런스로 제조되어야 하며,        
      밀크음료는 150ml~250ml 이하의 볼륨으로 만드는 것을 권장하나 의무사항은 아니다.
   ② 밀크음료를 제공할 때는 원 또는 라떼아트를 하여 제공할 수 있다. 라떼아트의 패턴은        
      자유롭게 선택 할 수 있으나 시각적인 평가 항목에서 감점될 수 있는 요인 발생 시
      감점될 수 있다.
   ③ 우유는 시중에 판매되는 완제품 우유끼리의 블렌딩 등은 가능하지만 향신료, 파우더,        
       시럽류 등의 우유 이외의 어떠한 것도 첨가할 수 없다. 첨가된 우유를 사용할 경우 해당
       카테고리의 모든 항목에서 0점 처리 한다. 
   ④ 밀크음료의 제공잔은 심사위원이 평가하기에 불편하지 않는 어떠한 잔을 사용해도 무방하나,
      지나치게 과열된 잔 또는 음용 시 위험성이 감지되는 잔의 사용은 밀크음료 섹션의
      서비스부분이나 기물 사용의 적절성 여부에서 감점 될 수 있다.
   ⑤ 설탕, 향신료, 파우더 등의 다른 부재료를 사용한 토핑은 사용할 수 없다. 사용 시,
      “맛의 균형감” 부분에서 0점을 받을 수 있다.
   ⑥ 밀크음료는 스푼, 냅킨, 아무것도 첨가되지 않은 깨끗한 물과 함께 제공되어야 하며,      
      제공되지 않은 경우 각 섹션별 서비스부분에서 감점될 수 있다.
   ⑦ 포터필터 안에 그라인딩 된 커피와 물 이외에 어떤한 부재료도 넣어서는 안된다.
      이외 에 부재료를 넣었을 경우 모든 테크니컬과 센서리 파트의 점수는 0점으로 처리된다.

 3) 시그니쳐 음료
   ① 시그니쳐 음료는 선수의 창의성과 시각적으로 매력적인 음료로, 에스프레소가 싱글샷 이상
      기반이 되는 창작음료이다. 샷이 들어가지 않은 음료는 해당 카테고리의 모든 항목 에서
      0첨 처리 한다.
   ② 시그니쳐 음료는 심사위원들이 마시기에 안정적인 부재료로 만들어져야 하며, 다른 음료나
      음식이 함께 제공될 수는 있으나 에스프레소가 들어간 창작음료만 평가를 받을 수 있다.
      (단, 심사위원에서 다른 부재료를 먹을 것을 선수가 요청시 심사위원은 선수의 요청대로
      프로토콜대로 일부분 먹어야 한다.)
   ③ 시그니쳐 음료에 사용될 에스프레소는 시연시간 내 어느 때든 추출이 가능하다. 준비시간이나
      그 외적인 시간에 추출된 샷을 넣었을 시 “맛의 균형감”에서 0점을 받는다.
   ④ 시그니쳐 음료는 에스프레소가 기반이 되는 음료로 에스프레소의 맛이 뚜렷하게 나타나야
      하며, 부재료와의 조화로운 균형감을 생각하여 만들어야 한다.
   ⑤ 시그니쳐 음료는 주최측에서 제공되는 공식 시럽이나 소스를 한 가지 이상 반드시 사용하여야
      한다. 공식 시럽 사용과 함께 다른 부재료를 사용하는 것은 선수의 자유이다.
   ⑥ 공식 시럽이나 소스를 사용하지 않을 시 “맛의 균형감”에서 0점을 받는다.
   ⑦ 시그니쳐 음료는 다양한 형태의 잔과 다양한 온도로 제공될 수 있다.
   ⑧ 알콜, 알콜 추출물, 또는 규제된 불법 약물 등 안정성 이 검증되지 않은 재료는 창작음료의
      재료로 사용 될 수 없다. 선수는 창작음료 제조 시 필요한 부재료에 대한 설명과 방법을
      프레젠테이션 시 반드시 심사위원에서 제공되야 하며, 이러한 알콜이나 위험성이 있는 부재료
      사용 시 창작 음료에 관한 모든 항목에서 0점 처리된다.
   ⑨ 시그니쳐 음료를 만들 때 사용할 재료는 시연시간 동안 즉석으로 준비하고 만들어야 한다.
      부재료 확인을 위해 음료에 사용되는 재료의 원재료 포장을 반드시 가져와야 한다.        
      재료에 대한 확인 요청 시 선수는 원포장지를 확인시켜줘야 하며, 그러지 못할 시 시그니쳐
      음료 내 모든 점수는 0점 처리된다. (숙성 재료를 사용 할 경우 해당 재료들을 모두 가지고 나와
      제조 과정에 대해 설명 및 시연하여야 하며, 그 이후 실제로 사용하는 재료는 숙성이 완료된
      재료의 사용이 가능하다.) 
   ⑩ 포터필터 안에 그라인딩 된 커피와 물 이외에 어떠한 부재료도 넣어서는 안 된다.
      이 외에 부재료를 넣었을 경우 모든 테크니컬과 센서리 파트의 점수는 0점으로 처리된다.

 

 준비물


 1) 주최측 준비물
   ① 에스프레소 머신
   ② 에스프레소 그라인더
   ③ 시연 스테이션
   ④ 운반카트
   ⑤ 블렌더
   ⑥ 공식 시럽 및 소스
   ⑦ 기본 탬퍼와 넉박스

 2) 선수 준비물
   ① 커피 원두
   ② 시연잔(에스프레소, 밀크음료, 시그니쳐 음료)과 예비잔, 물컵과 물주전자, 스팀피쳐 등
   ③ 시그니쳐 음료에 사용될 추가 부재료 일체와 장비, 기물
   ④ 시연 및 서빙에 필요한 기물(탬퍼, 밀크피쳐, 린넨, 행주, 트레이, 스케일 등)
   ⑤ 준비시간에 사용할 스톱워치(시연 시간 중 사용 금지)와 연습용 린넨, 행주
   ⑥ 유통기안이 여유 있는 우유
   ⑦ 청소도구, 심사테이블의 액세서리 일체, 개인 웨이트카트 지참 가능, 시연용 린넨, 행주

 

 경연 방법


 1) 스테이션 배치
   ① 대회장은 A, B, C 로 표시된 세 개의 스테이션에서 진행된다.
   ② 선수는 시작시간과 본인이 시연할 스테이션 번호를 지정 받는다.
   ③ 스테이션 배치는 고정이며, 선수는 고정된 스테이션에 머신과 그라인더 그리고 심사테이블을
      제외한 나머지 공간을 활용하여 선수의 기물을 자유롭게 배치할 수 있다.
   
 2) 경연 절차
   ① 모든 선수에게는 45분의 경연에 필요한 시간을 배분 받을 것이다.
    A) 테이스팅 존(백룸) 15분
    B) 시연테이블 준비시간 10분
    C) 시연시간 15분
    D) 정리시간 5분
   ② 대회는 예선전, 본선, 결선 라운드로 진행된다.
      (본선과 결선 진출자의 인원수는 접수 인원에 따라 추후 공지 예정)
   ③ 선수는 테이스팅 존에서 15분간 그라인더 세팅을 완료하고 시연에 필요한 기물을 준비,        
      이동카트에 준비시켜야 한다. 테이스팅 존에서 세팅된 그라인더는 호퍼를 비우고 시연
      스테이션으로 이동하여 사용되고, 스테이션 준비과정에서 다시 셋팅을 진행할 수 있다.
   ④ 시연시간에 앞서 시연테이블로 이동한 선수는 다시 10분간 그라인더를 배치, 추가 셋팅 및
      기물 배치를 10분간 진행하여야 한다. 
    A) 준비시간 동안 미리 심사위원 물을 따라 놓을 수 없다.
    B) 준비시간 동안 시연에 필요한 샷을 추출해 놓고 시연시간에 사용하면 해당 카테고리의
       모든 항목에서 0점 처리한다.
    C) 준비시간 동안 시그니쳐 음료에 사용할 기물의 배치나 재료의 배치는 가능하나,
       미리 제조하는 것은 불가능하다. 그렇지 않을 경우 시그니쳐 음료 카테고리의
       모든 항목에서 0점 처리 될 수 있다.
    D) 준비시간 때 테이스팅 존에 놓고 온 물건은 가져올 수 있으나 시간은 계속 흘러간다.
   ⑤ 선수에게 주어진 15분의 시연시간 동안 선수는 에스프레소 4잔, 밀크음료 4잔,
      시그니쳐음료 4잔을 센서리 심사위원에게 제공해야 한다.
    A) 시연시간 15분을 초과한 선수에게는 1초당 –1점씩 부과되며 최대 16분까지 경연이 가능,
      16분 이상 실격 처리 된다.
    B) 시연시간 내 시연에 필요한 기물을 테이스팅 존에 두고 왔을 시 선수는 시연 도중 가져올 수는
       있으나 시간이 중단 되지는 않는다.
    C) 시연 도중 외부로 부터의 코칭이 이루어 졌을 시 선수는 실격 처리 될 수 있다.
    D) 시연 도중 머신의 세팅을 임의로 조절, 주최측 기물에 대한 파손이 생길 경우 실격 처리 될 수
       있다.
   ⑥ 시연을 마친 후 테이스팅 존으로 선수는 복귀한 후 선수 개인의 시연 기물을 5분간 정리하고
      다음 선수에게 자리를 비워줘야 한다.

 

머신 세팅 규정


   ① 머신 관리
    A) 시연에 주어진 에스프레소 머신은 허용된 항목 외에 임의로 세팅을 변경하는 것은
       허용되지 않으며, 임의로 교체 및 변경(포터필터, 필터바스켓, 스팀완드 팁 등)이 발생될경우
       실격된다.
   ② 머신 온도 세팅
    A) 예선전에서의 추출온도는 모든 그룹이 같은 온도로만 세팅되어 진행된다.(온도조절불가)  
    B) 선수가 원하는 추출 온도를 준비 시간 내 85~95℃ 사이에서 선택하여 스텝에 의해서 
       본, 결선에서는 조절 가능하다.
    C) 추출 온도 임의
세팅 시 모든 그룹이 동일한 온도로 세팅되어야 한다.
   ③ 머신 상부 액체류 및 부재료 배치 불가
    A) 에스프레소 상부 워머에는 어떠한 액체류(물이 담긴 잔, 창작 음료에 사용할 시럽 및 액체류)
       와 부재료를 올려 놓으면 안 된다.
    B) 올려 놓거나 상부에 액체를 부었을 경우 테크니컬 평가표의 작업 공간 관리 능력
      평가항목에서 0점을 받게 된다.
   ④ 그라인더 규정
    A) 주최측에서 지정된 그라인더 중 1개의 공식 그라인더를 사용 할 수 있으며, 선수는 대여 받은
       그라인더의 입자 조절은 가능하나 분해하여 기능상의 조절은 불가능 하다.
       개인 그라인더는 공식 그라인더와 같은 모델로 지참 가능하며 별도 튜닝 된 모델은 튜닝
       상태를 확인하고 사용 가능하다.
    B) 그라인더는 시연 중 총 2대의 그라인더 운용이 가능하나, 한 음료의 카테고리에서 같은
       종류의 음료를 2개의 그라인더로 추출하여 제공할 시 실격 처리 된다. 
       (예시 : 에스프레소 4잔 중 2잔은 공식그라인더로 추출 제공,
       나머지 2잔은 개인 그라인더로 추출 제공 시 실격)      
    C) 선수는 에스프레소 추출에 사용되는 그라인더를 2대를 초과하여 사용할 수 없다.
       2대를 초과하여 그라인더를 세팅 시 따로 제약을 하지는 않으나 시연과정에서는
       최대 2대의 그라인더만 사용가능하다.
       나머지 그라인더는 사용하지 못하며 작업공간 관리능력 평가에서 0점을 받는다.
   ⑤ 추가 전기 장비
    A) 선수는 그라인더를 제외한 추가 전기 장비를 최대 2개까지 사용할 수 있다.
    B) 추가 전기 사용 시 테이스팅 존에서 스텝에게 미리 알린 후 준비시간 전 시연스테이지에
       미리 설치, 작동 여부를 선수 본인이 직접 확인 한다.
    C) 준비 시간 전 알리지 않은 전기 장비에 대하여 시연 시 사용할 수 없다.
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