제3회 마스터오브브루잉 챔피언
<레스페베르>

‘레스페베르’란 스웨덴어로 ‘여행을 떠나기 전 긴장과 기대로 쿵쾅거리는 심장 소리’를 뜻한다.
제3회 마스터오브브루잉(이하 MOB)의 우승팀 <레스페베르>가 보여준 브루잉 커피는 그 심장 소리를 닮았다.
많은 이들을 커피 한 잔으로 설레게 한 박민규, 정지윤 바리스타의 이야기를 들어보자.  





박민규(이하 박)
봉천동 <일피노 카페>에서 헤드 바리스타로 근무하고 있는 3년차 바리스타. 약 8년간 프로 마술사로 활약했던 그는 자칭 ‘손맛이 뛰어난 바리스타’이며, 이번 MOB를 통해 그 손맛을 한 번 더 인정받았다. 2017 골든커피어워드 브루잉 부분에서 은상을 차지한 경력이 있다. 

정지윤(이하 정)
바리스타로 일한지 약 5년 되었으며, 판교에 위치한 에서 헤드 바리스타로 일하고 있다. 대학을 그만두고 도서관에 앉아 다양한 책을 읽었는데, 우연히 발견한 커피 책에서 커피의 매력을 알게 되었다. 아무것도 모르던 커피에 무작정 뛰어들었던 그녀의 도전정신이 지금, 그녀를 챔피언으로 만들었다. 


Interview ────────────────────────────────

Q. MOB 챔피언이 된 소감이 궁금하다.

박 우승 상품으로 주어진 페루 산지 연수를 다녀와야 비로소 실감 날 것 같다. 작년에도 타 대회에서 입상한 경력이 있다. 그때나 지금이나, 고맙게도 운이 잘 따라준 것 같다. 입상했다고 해서 자만하지 않고, 겸손한 자세로 끊임없이 공부해야겠다는 생각을 했다. 

정 박민규 바리스타의 권유로 함께 팀을 꾸려 대회에 출전하게 되었는데, 경험 삼아 나가보자고 생각했던 대회에서 우승까지 거머쥐게 되어 조금은 얼떨떨하다. 대회 첫 출전이라 예선과 본선 때는 정말 많이 떨었지만, 결선 때는 스스로 괜찮다고 여길 만한 시연을 한 것 같아 그 점은 만족한다. 


Q. 다양한 대회 중에서 MOB를 선택한 이유가 있었나? 

박 일단 작년에 타 대회에서 입상한 부분도 ‘브루잉’ 부분이었기에 나름대로 브루잉에 대한 자부심이 있었다. 지금 일하고 있는 일피노 카페도 핸드드립 커피를 많이 선보이는 카페라 더욱 자신이 있었다. 그리고 손맛이 좀 있는 편이기도 하다(웃음). 

정 우선 대회 출전에 있어서는 박민규 바리스타의 권유가 가장 크게 작용했다. 사실 커피 대회에 대한 관심이 크지 않았다. 솔직히 말하면 ‘그들만의 리그’ 같다는 편견이 있었다. 그런데 브루잉 대회는 일반 소비자들에게 더욱 쉽게 다가갈 수 있는 대회인 것 같아 출전을 결심하게 되었다. 이번 대회를 준비하면서도 ‘홈바리스타’들을 많이 고려했는데, 현장에서 공감해주는 이들이 많아 MOB 출전하길 정말 잘했다고 생각했다. 


Q. 레스페베르 팀이 우승할 수 있었던 가장 큰 이유는 무엇이라고 생각하는가? 

박 각자가 자신의 역할에 충실했기 때문이라고 생각한다. 내가 로스팅 부분에서 조금 더 큰 역할을 했다면, 정지윤 바리스타가 창작메뉴에서 큰 역할을 했다. 다른 팀들은 원 마이크로 한 명의 선수가 전부 프레젠테이션을 도맡아 했지만, 우린 각자 마이크를 착용하고 각자의 파트를 맡아 진행했다. 이런 부분이 크게 작용한 것으로 보인다. 

정 대회를 준비하기 시작하면서 박민규 바리스타와 함께 룰북을 굉장히 많이 공부했다. 정말 많이 숙지했기 때문에 대회의 취지가 무엇인지 잘 파악할 수 있었다. 이에 너무 어렵지 않게 접근해야 한다는 것과 일반 소비자들도 이해할 수 있어야 한다는 생각을 하게 됐고, 그 덕에 창작메뉴 개발도 잘 해낼 수 있었던 것 같다. 


Q. 대회에서 사용한 원두 ‘콜롬비아 라페나’의 로스팅 포인트가 궁금하다.

박&정 우선 1차 크랙이 끝난 후, 캐러멜라이징을 위해 약불로 2분간 길게 끌어 로스팅했다. 배전도는 ‘시티City’ 정도였으며, 자몽과 건 자두의 기분 좋은 산미가 잘 발현되었다. 콜롬비아 원두 특성 상 묵직한 바디감이 있는데, 이 부분에서는 브라운 슈거의 단맛을 돋보일 수 있도록 했다. 한편 ‘오일리Oily’함이 평가 항목에 있었는데, 콜롬비아 원두를 선택하면서 다른 팀들이 선택한 에티오피아 원두 보다 오일리함을 증폭시키기 위해 노력했다. 


Q. 그렇다면 추출 포인트는 무엇이었나?

박&정 핵심 포인트는 앞서 말했듯, 쉽게 접근했다는 점이다. 누구든지 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 추출법을 선택했으며, 푸어오버 형 드리퍼 중에서 하리오를 사용했다. 1차 추출에서는 상대적으로 얇은 물줄기로 추출했는데, 고도의 테크닉을 필요로 할 만한 얇은 물줄기는 아니다. 누구나 구현할 수 있을 만큼의 얇은 물줄기면 충분하다. 이어 2차 추출에서 모든 추출을 마쳤는데, 터뷸런스turbulence를 위해 리브의 방향에 맞게 물을 흘려주고자 노력했다. 리브의 모양대로 물줄기의 흐름을 맡김으로써 난류와 와류가 일어나게 되었고, 짧은 추출 시간 안에서도 최대한의 향미를 표현할 수 있었다.  


Q. 창작메뉴의 호응이 매우 좋았다. 어떤 음료인지 설명 부탁한다. 

박&정 ‘커피처방전’이라는 이름의 음료다. 겨울에 어울릴만한 메뉴를 생각하다가 뱅쇼를 떠올렸고, 과일을 끓여서 만드는 뱅쇼와 달리 건 과일을 커피에 넣으면 좋겠다는 생각을 하게 됐다. 건 과일이 누구나 쉽게 구할 수 있는 재료이기도 하면서, 생과일을 넣었을 때보다 커피의 온도가 떨어지는 것을 방지할 수 있었기 때문이다. 이후, 마지막으로 부족한 2%를 어떤 것으로 채울까 고민하다가 조금 더 뜨끈한 느낌을 주기 위해 카옌 페퍼Cayenne Pepper를 넣었다. 생강차를 마셨을 때처럼 뜨끈하고 기분 좋은 스파이시Spicy한 풍미를 느낄 수 있다. 


Q. MOB 선배로서 출전을 준비 중인 이들에게 조언을 해준다면?

박 룰북을 숙지하는 것만으로도 평균 이상은 간다고 생각한다. 대회의 취지가 무엇인지, 어떤 항목들을 평가하는지 세세하게 살펴보고, 룰북을 외울 정도로 많이 보기를 권한다. 

정 무엇보다도 기본에 충실해야 한다고 생각한다. 기교나 퍼포먼스에만 집중하다가 정작 해야 할 것을 놓칠 수 있기 때문에, 뭐든지 조금 더 쉽게 접근하고, 기본적인 것들을 먼저 점검해야 한다. 


Q. 두 선수의 비전이 궁금하다. 

박 지금은 매장의 헤드 바리스타로 일하고 있는데, 언젠가 개인 매장을 운영하고 싶다. 치열한 커피시장에서 더욱 전문성을 가지고 대중들에게 다가가고 싶다. 더불어 커피 본연이 가진 다양한 맛을 많은 이들에게 알릴 수 있는 바리스타가 되고 싶다. 그 과정에서 커피대회에는 계속해서 도전할 계획이다. 

정 개인 매장을 운영할 계획은 없다. 처음엔 내 매장을 가지고 싶다는 생각으로 시작했지만, 그렇게 될 경우 생계 고민 때문에 커피를 진정으로 즐기지 못하게 될 것 같다. 이에 근무하고 있는 매장을 책임지고 이끌어나가는 헤드 바리스타로서 프로페셔널하면서도 친근한 바리스타가 되고 싶다.

 


-월간커피 2019년 1월호 中


Editor 김송희
Photographer 김대현