멕시코라 하면 대부분 비슷한 이미지를 떠올릴 것이라고 생각한다.
뜨거운 태양 아래 챙 넓은 모자와 판초를 착용한 콧수염 아저씨가 기타 치며 노래 부르는 모습.
혹은 지나던 길에 말을 묶어두고 바에서 한 잔 즐기는 카우보이.
그러나 멕시코는 더욱 특별한 것을 가지고 있다.
마야와 아즈텍 문명부터 이어지는 깊은 역사와, 숲이 우거진 정글 속 원석 같은 커피가 바로 그것이다.

커피오브멕시코 첫 번째 이야기!
멕시코의 커피농장들만 가질 수 있는 독특한 커피 생육환경과 직접 느꼈던 커피 맛을 전하고자 한다.





 

멕시코 커피의 환경과 노력

1900년대 초반까지 멕시코 원주민은 토지소유의 개념이 없거나, 소유권이 확실하지 않은 마을의 공동부지에서 농작물을 경작했다.
그러나 정부가 ‘토지제도의 근대화’란 명목으로 소유권이 애매한 토지를 몰수해 외국자본가나 대농장주에게 매각하는 정책을 추진했고,
이로 인해 농민의 대다수는 토지를 잃고 농업노동자로 전락한다. 그러나 독재정권에 항거한 혁명 이후 커피농장의 노동자가 자유를 얻고 독자적으로 커피를 재배할 수 있게 됐다.

이렇게 다사다난한 정치, 경제적 환경에 의해 멕시코 커피는 가치를 인정받기 어려웠다. 훌륭한 지리, 기후적 조건을 갖췄음에도 그린빈을 가공할 설비가 제대로 갖춰지지 못한 것이다. 현재는 정부 주도하에 멕시코커피연합을 설립해 기술지원과 자원공급을 확대하고 유기농 경작을 시행해 좋은 커피를 만들기 위한 노력을 아끼지 않는다.

18세기 말경 서인도로부터 커피 재배 방법을 배웠다고 전해지며 드넓은 멕시코의 커피생산 중심지는 적도와 더 가깝고 고도와 습도가 높은 남부지역이다. 멕시코 커피의 80% 이상을 차지하는 4대 지역 치아파스Chiapas, 오학사카Oaxaca, 베라크루즈Veracruz, 푸에블라Puebla가 모두 남부지역에 속한다. 대부분 티피카typica와 버번bourbon을 생산하지만 점점 더 다양한 품종을 다루는 추세다.




 

다양한 품종의 커피 커핑

본격적인 일정을 시작하기 전, 다음날 방문할 농장에서 커피 12종을 커핑했다.
흥미로웠던 것은 품종이 다양했다는 점이다. 가장 많이 생산되는 티피카와 버번은 물론,
문도노보와 카투라를 교배시켜 만든 가르니카garnica와 커먼파체comum pache까지!
생각했던 것 이상의 다양한 품종을 다루고 있었다.
내추럴과 허니 프로세스도 실험 단계에 있다고.


멕시코 커피의 맛은 가히 놀라웠다. 아직은 투박하게 다뤄진 느낌이었지만
조금만 더 연구가 진행된다면 맛과 향이 얼마나 더 좋아질 수 있을까?
기대에 찬 희망, 우리나라에도 이 맛을 전하고 싶은 욕심까지 생겨났다.


사실 멕시코 커피를 많이 다뤄보지 못했고, 마셔봤더라도 대부분 스파이시하거나
곡물 계열의 맛이 지배적이었기 때문에 약간의 편견이 있었다.
하지만 생생한 커피 과육의 맛이 전해지며 농익은 베리와 커피꽃 향이 나는 것도 있고,
대체적으로 속이 꽉 찬 단단한 맛과 밸런스가 좋았다.



 

Writer / Photographer 조은지
2018 마스터오브커핑 챔피언